文 | 职业餐饮网 三水319策略
昔日边角料——猪油渣，竟然摇身一变，成了排长队的小吃专卖店？
最近，职餐记者观察发现，在北京合生汇、长楹天街等大型商圈，陆续开出了一批以吉屋出猪、岛姜家为主的“脂渣专营店”。上海、苏州、南京等城市，一批“脂渣专营店”也陆续冒头。
它们以“脂渣”这一单品为主打，搭配猪油或鱼片等产品一起售卖，现做现炸，人均价格40元以上。
这批“脂渣店”在模式上有何特点？这场从 \"餐桌配角\" 到 \"主角门店\" 的逆袭，又能否火遍全国？
从餐桌“边角料”到小吃的逆袭，
“脂渣”专营店火了！
“口感紧实有嚼劲，越嚼越香”“挺热闹的，排队的人很多”“回家当零食解馋”……
以往想到“脂渣”，大多是家庭熬完猪油剩下的边角料，但眼下它们正成为小吃赛道的“主角”。
1、选址在高流量商圈，抢占“休闲小吃”赛道
“正餐小吃化，饮食零食化。”
在这样的消费趋势下，像阿甘锅盔、小蹄大作、亲爱的锅包YOU等越来越多品牌因把传统菜品“小吃化”而走红。
如今的脂渣店同样如此。它们打破了猪油渣家庭自制的传统场景，把它从过去的餐桌“边角料”变成小吃，甚至开出专门的档口店。
在具体形式上，这批脂渣专营店也自成特色。
首先在选址上，与很多小吃开在街边不同319策略，这些“脂渣专营店”大部分选在一二线城市商圈，像北京的通州万达广场、朝阳合生汇、清河万象汇等人流量密集的小吃街，锚定年轻客群。
经营上，多数为20平左右的档口店，且不设堂食，为外带可走食模式，整体较轻，成本低且易复制。
2、产品多元化，现做现炸，人均40+
脂渣是一类非常普通的产品，为了找到新的卖点，这批快速兴起的“脂渣专营店”们，正铆劲创新。
产品上，摒弃过去“纯肥肉渣”的单一形态，根据不同部位开发不同口感的产品，比如招牌软脂渣是选用黄金松板肉制作，黄金瘦条是纯瘦肉打造，口感分别是鲜嫩多汁、紧实有嚼劲，基本能满足顾客不同的需求。
相比其他小吃店，这些脂渣专营店的产品结构也相对精简，像吉屋出猪基本只卖脂渣和猪油两款大产品，来自青岛的岛姜家则相对丰富一些，兼卖鱿鱼丝、鳕鱼、海鲜酱等产品，但整体SKU在10款左右，且所有产品按斤售卖，黄金瘦瘦条69元/半斤，醇香肉粒粒44元半斤……大众点评显示，人均价格在40元以上。
另外，制作方式上，几乎所有门店都强调“现做现炸”，一些品牌更是在手提袋上打出了“新鲜松板肉，现切现炸才新鲜”等宣传标语。
3、辨识度高的设计，弱化“廉价感”，增强记忆点
“店再小，也要有自传播的能力。”
知名小吃品牌夸父炸串创始人袁泽陆曾说过，营销最强的一点就是要做到“睡后传播”，也就是在你睡觉的时候，还有顾客在那里免费帮你传播。
比如，当人们看到新颖的图片、文案、有创意的店面设计，会主动通过网络等手段分享传播，在无形中给品牌打造了口碑。
当下的脂渣品牌正深谙于此，与过去“无牌散装”的粗放模式相比，它们正用更可爱有趣的包装设计提升辨识度，并借助“非遗传承”的故事宣传造势，吸引不少顾客拍照打卡。
以吉屋出猪为例，其门店装修不仅使用了更时尚的暖黄灯光，包装也偏向出片率高的橙色色调，且使用可爱的猪猪作为IP形象，在形成强记忆点的同时，也让不少人乐意主动分享。
4、日销售额上万，有品牌开出40多家店
从入局的玩家来看319策略，目前主要分为两派：
一派是以岛姜家为主的老玩家，其成立于2005年，目前已覆盖青岛、北京、烟台、威海、沈阳等地区；另一派则是吉屋出猪这类成立不久的新晋品牌。
目前除多数品牌门店数量在20家以下外，像岛姜家、吉屋出猪均开出超40家门店，品牌效应已凸显。
而从业绩上看，无论在北京、上海，这些脂渣店摊位前都出现了排队试吃购买的景象。吉屋出猪河南首店的负责人曾表示，大卫城首店日销售额在2万左右。
脂渣，会成为下一个“脆皮五花肉”吗？
《万店盈利》的作者曾精准总结，“坐着吃的不如站着吃的，站着吃的不如走着吃的”。
最近几年，小而美的档口小吃攻占街边，成为中国餐饮不可忽视的一部分。
但细数下来，折戟成沙的同样不在少数。从脆皮五花肉、掉渣饼到脏脏包，它们均在短时间爆火后走向熄火。
那么，这批脂渣专营店是否会重蹈脆皮五花肉覆辙，还是成为小吃界新晋黑马？
1、童年味蕾记忆，拥有庞大客群基础，能够快速复制
一个品类发展最大的捷径，是先天就拥有广大的受众根基。
亲爱的锅包YOU创始人计云思就曾提过，之所以选择把锅包肉小吃化，除了锅包肉自身模式百搭外，还在于东北有大量的原点人群，不用去做市场教育。
脂渣同样如此，从青岛脂渣、贵州脆哨到温州香酥肉、东北的油滋了，几乎全国各地都有猪油渣的味蕾记忆。
因此，比起脆皮五花肉等“新造品类”需要一点点教育市场、培育消费意识，这批“脂渣专营店”从面市起就能唤醒“怀旧情节”，拥有强大的客群基础。
与此同时，轻运营模式也带来了规模化的可能。20平左右的档口小店，不仅降低开店的面积要求，且操作简单，基本两三名员工就能完成“切肉-炸制-称重”的全过程，加上猪肉食材相对稳定，能够短时间实现规模化复制，为快速扩张提供可能。
以吉屋出猪为例，仅用1年时间品牌就扩张至40余家门店。
2、但性价比低，口味难形成长期复购，注定是一阵风
从目前脂渣专营店模式来看，大部分品牌锁定的休闲小吃零食赛道。
但如果按休闲小吃来看，相较于炸串、鸡架、臭豆腐这些品类10-20元的市场主流价格带，脂渣人均30元的价格，基本超过了大众小吃的常规预算，整体性价比较低。
这样一来，一旦顾客过了新鲜劲儿，很难愿意再为此买单，难以形成长期复购。
另外，脂渣的产品属性也对消费场景有所限制。从口感上来说，脂渣高度依赖“趁热食用”，凉透后容易油腻的特点让它基本只能作为即食类产品存在，很难切入非即食场景。而在社交平台上我们也发现，很多把脂渣购买回家的顾客，都会经历空气炸锅复炸的“二次工序”，很难成为方便快捷的休闲食品。
同时，脂渣产品在味型上也没能形成成瘾性优势，过多食用后反而容易油腻，这样的产品属性也决定了它难以成为日常消费品，最终只能成为一阵风式的流行品类。
职业餐饮网总结：
从过去餐桌上的“配角”到如今蜕变成“主角”，脂渣们上演了一出精彩的逆袭战。
然而当新鲜感褪去，高客单价的消费门槛以及单一的产品结构，如同悬在头顶的达摩克里斯之剑，让作为休闲小吃赛道新选手的脂渣，或重蹈脆皮五花肉们的结局，难以打破“速红即速朽”的魔咒。
你看好脂渣专营店的未来吗？欢迎在评论区留言分享。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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