在苏州平江路的老字号“松鹤楼”，一道松鼠桂鱼端上桌，满座惊叹。鱼身剞花刀如松鼠尾巴，炸后昂首翘尾，浇上滚烫的酸甜汁，“滋啦”一声，香气四溢。夹起一块，外皮酥脆如薄壳，内里鱼肉雪白细嫩，酸甜汁明亮不腻，配一碗白米饭，便是江南宴席的巅峰之作。
松鼠桂鱼，始于清代，因形似松鼠、声如吱叫而得名。正宗做法极考功夫：
选鱼：鲜活鳜鱼（桂鱼），肉质细嫩少刺； 刀工：斜刀剞至鱼皮不断，展开如菊花； 炸制：拍干淀粉，六成油温下锅，定型后升高油温复炸，至金黄蓬松； 浇汁：番茄酱、白醋、糖、盐熬成琉璃芡，临上桌前滚烫浇淋，发出“松鼠叫”。我在老师傅指导下尝试家庭版：虽无专业刀工，但用厨房剪辅助，也能做出层次。关键在炸前拍粉要匀，汁要熬至“挂勺”状态——舀起能成片流下，冷却后微凝不澥。
展开剩余43%成品虽不及酒楼精致，但外酥里嫩、酸甜适口，孩子连吃三块。老公笑称：“咱家也能办‘苏帮宴’了！”
如今，每逢重要家宴，我必做这道松鼠桂鱼。它不只是菜，更是对江南 culinary 美学的致敬——讲究形、声、色、味、器，将饮食升华为艺术。
一盘松鼠桂鱼，吃的不是鱼，而是苏州人“食不厌精”的生活态度。
酥脆一声响，酸甜满口香，江南的婉约与精致，尽在这一箸之间。
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